DJMM Gourmet

Presentación

El apartado DJMM Gourmet ha estado presente desde la primera versión navegable de la web (1.5), y fue elaborado con mucho esmero; cuidando tanto el contenido como la presentación. Dedicado íntegramente a la gastronomía, ha tenido y tiene como único objetivo recopilar algunas recetas que en algún momento he probado y que para mí son especiales. Este toque personal lo aleja de una web típica de difusión gastronómica, así como la omisión de comentarios (públicos o privados) y feedback de cualquier tipo.

Los platos y postres presentados aquí son por lo general económicos y cotidianos, y la mayoría se puede enmarcar dentro la cocina tradicional andaluza. En una primera clasificación la web se estructuró según seis apartados: ENSALADAS, VERDURAS, CARNES, PESCADOS, MARISCOS y REPOSTERÍA. Actualmente presentamos en portada una selección de cada "palo", y en el pie enlaces al resto de las recetas, clasificadas y en orden cronológico, así como trabajos y sitios web relacionados.

Testimonio

Solo unas pocas recetas han bastado para llenar este espacio. Pero todas ellas fueron llevadas al plato con un amor puro y sincero, y ese ingrediente no se encuentra fácilmente; pero que sin duda fue la nota distintiva de su sabor único, que guardaré siempre en mi recuerdo.

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Gourmet por vocación

Ensalada de maíz y pepino

Receta de Domingo✝. Auténtica ensalada ecológica a base de maíz natural, de sabor único y probado efecto saciante. Por contra, hay que decir que la preparación es minuciosa y lenta (hay que pelar y desgranar a mano las mazorcas y luego hervir el maíz), y el ingrediente principal no es fácil de conseguir. En este caso, las mazorcas se cultivaron y recolectaron manualmente en un huerto familiar.

Valor calórico promedio: 75. Número de comensales: 3.

  • Medio kilo de maíz natural (4 ó 5 mazorcas)
  • 1 pepino mediano
  • 100 gr. de cebolla roja (una o dos cebollas, según tamaño)
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de vino
  • Sal de hielo (flor de sal)

Una vez desgranadas las mazorcas, cocer el maíz durante 20 minutos en una olla a presión. Escurrirlo bien en un tamiz o colador y echarlo en el recipiente donde se vaya a preparar la ensalada, extendiéndolo completamente. Trocear el pepino a tiras de grosor mediano. Hacer lo propio con la cebolla, cortándola a taquitos de tamaño variable. Añadir el pepino y la cebolla al maíz, mezclándolo todo por igual. Aliñar la ensalada al gusto, con aceite de oliva, vinagre y sal, removiendo bien.

Verduras a la plancha

Receta de Juani. Deliciosa forma de incluir verduras en nuestra dieta. La variedad de verduras que se presentan en este plato lo convierten en un auténtico arco iris de sabores. Sorprende lo jugosas que podemos encontrar estar verduras por sí solas, sin el aderezo de ninguna salsa, ni carne. Sin duda, a los amantes del vegetal los cautivará. su degustación sólo es equiparable a la sencillez de su preparación.

Valor calórico promedio: 112. Número de comensales: Según cantidad.

  • Calabacines
  • Berenjenas
  • Espárragos verdes
  • Pimientos verdes y rojos
  • Tomates y setas
  • Aceite de oliva virgen y sal

Calentamos bien la plancha, con unos minutos será suficiente. Limpiamos las verduras con agua abundante. A continuación cortamos las berenjenas en bastones de medio grosor, los pimientos en tiras, los espárragos quitando la parte inferior del tallo, las setas en trozos medianos y el calabacín y los tomates en rodajas. Salamos las verduras al gusto. Vertemos un poco de aceite en la plancha, ponemos las verduras y las dejamos hacerse de 6 a 8 minutos.

Caldereta de cordero

Receta de Nieves. El cordero es una de las carnes más sabrosas y utilizadas en la cocina tradicional española. Importante: como es para guisar, es mejor la pata y respecto a la edad del cordero, es preferible el recental (aquel que todavía no ha pastado). Siempre es recomendable comprar corderos que tengan abundante grasa de color blanco, que el color de la carne sea tirando a rosado, piel rojiza y olor suave.

Valor calórico promedio: 380. Número de comensales: Según cantidad.

  • Cordero
  • Ajos y cebollas
  • Pimientos y tomates
  • Laurel (una hoja) y azafrán
  • Aceite y vino
  • Agua y sal

Compramos cordero fresco, preferentemente recental, en cantidad según el número de comensales. Se hace un sofrito con ajo, cebolla, pimiento. Se añaden los tomates bien picados. Después se echa el cordero, el vino, el laurel y un vaso de agua. Nota (Wikipedia): Un sofrito o refrito es una especie de salsa caliente que puede contener cebolla, tomate, sal, cilantro, cebollino y ajo troceado en pequeños pedazos que se fríen en aceite de oliva hasta que quedan desechos por el agua que van soltando.

Coquinas a la marinera

Receta de Nieves. Este plato típicamente isleño es de los que hacen terminarse el pan a sopones, de buena que está la salsa. Aunque la almeja tiene más fama, a diferencia de aquella la coquina es mucho más sabrosa y tiene un deje muy acentuado. Eso sí, para que todo salga bien deben ser de confianza. Los meses con "erre" son los adecuados para su captura, evitando el período de la ova. Plato simple y delicioso.

Valor calórico promedio: 250. Número de comensales: 3.

  • 1 kg. de coquinas (de preferencia, coquina de San Fernando)
  • 4 granos de pimienta negra
  • 1 diente de ajo y 1 cebolla
  • Media hoja de laurel y medio limón
  • Medio vaso de vino blanco (o zumo de limón) y medio vaso de aceite
  • 1 cucharada de perejil picado y 1 cucharada de miga de pan blanco

Se lavan bien las coquinas y se ponen en una sartén con medio vaso de agua fría y se hacen cocer a fuego vivo. Conforme se abren se pasan a otra cacerola, se cuela el agua de cocción y se reserva. Freímos la cebolla y el ajo picados, cuando doren se añade el pan rallado y se rehoga, agregando el agua de cocción, el vino, el laurel, el zumo de medio limón y la pimienta machacada. Se da un hervor y se vierte esta salsa sobre las coquinas, cociendo unos diez minutos. Se sazona de sal y se agrega el perejil picado.

Cazón en adobo (bienmesabe)

Receta Popular de San Fernando. Esta forma de preparar el cazón, en tajadas con un adobo especial que una vez frito le da un olor y gusto característicos, ha estado siempre presente en la gastronomía isleña, aunque con ese nombre se le conoce desde que la reina Isabel II, madre de Alfonso XII, estuvo de visita en San Fernando, probó el cazón en adobo y exclamó: «¡Que bien me sabe!».

Valor calórico promedio: 215. Número de comensales: 3.

  • 1 kg. de cazón limpio
  • 4 dientes de ajo
  • 1 vaso de vinagre blanco
  • 1 cucharada de pimentón
  • Aceite de oliva, orégano y sal
  • Harina para freír

Hacemos un majado con el ajo, un puñado de sal, orégano y el pimentón. Cortamos el cazón a rodajas, ponerlas en una fuente y echarles el majado junto con el vinagre. Dejamos macerar unas ocho horas, dejando que se impregne bien el cazón. Para freír el pescado, dejamos escurrir muy bien las rodajas, las enharinamos y pasamos por la sartén con bastante aceite de oliva muy caliente. Al sacarlas, dejamos escurrir el aceite y servimos caliente.

Roscos de Semana Santa

Receta Popular de San Fernando. Aunque son típicos de la Semana Santa, estos deliciosos roscos se disfrutan desde el inicio de la Cuaresma. El rosco tiene un significado alegórico; la típica forma trenzada representa la corona de espinas que pusieron a Jesús en el pretorio, y los clavos de olor utilizados en su elaboración, simbolizan los clavos con los que fijaron su cuerpo a la cruz.

Valor calórico promedio: 410. Número de comensales: 3.

  • 625 gr. de harina de repostería
  • 315 gr. de azúcar glass
  • 4 huevos
  • 5 gr. de clavo de olor
  • 65 gr. de leche entera
  • Medio sobre de levadura y una pizca de sal

Molemos los clavos en un mortero. y montamos las claras a punto de nieve. Añadimos las yemas una a una, el azúcar con los clavos y la harina, hasta que empiece a formarse una masa manejable. La dejamos reposar tapada, en un sitio fresco, durante una hora. Precalentamos el horno a 180º. Vamos cogiendo pequeñas porciones y enrollando en forma de trenza para formar el rosco. Los colocamos en una bandeja de horno sobre papel de hornear y los cocemos como unos 12 ó 15 minutos, observándolos.